BAB. I
PENDAHULUAN
1.11.1 Latar
Belakang
Bioteknologi
adalah pemanfaatan mikroorganisme untuk menghasilkan suatu produk yang dapat
digunakan oleh manusia. Bioteknologi dibagi menjadi dua, yaitu, bioteknologi
konvensional (tradisional) dan bioteknologi modern.Bioteknologi konvensional
biasanyab menggunakan mikroorganisme berupa bakteri, jamur, dll. Sedangkan
bioteknologi modern biasanya menggunakan teknologi-teknologi yang dapat
membantu kita dalam proses pengkloningan, kultur jaringan.
Pengolahan pangan dengan cara fermentasi merupakan jenis pengolahan pangan yang cukup tua. Secara tradisional banyak dilakukan di tingkat rumah tangga. Indonesia sangat kaya akan produk-produk pangan hasil proses fermentasi. Salah satu contohnya tape.
Pengolahan pangan dengan cara fermentasi merupakan jenis pengolahan pangan yang cukup tua. Secara tradisional banyak dilakukan di tingkat rumah tangga. Indonesia sangat kaya akan produk-produk pangan hasil proses fermentasi. Salah satu contohnya tape.
1.2. Rumusan Masalah
1. Apakah
pengertian tape ketan?
2. Bagaimana proses fermentasi pada tape ketan?
3. Bagaimana
cara pembuatan tape ketan?
4. Apakah
manfaat dari tape ketan?
5. factor-faktor
apa sajakah yang mempengaruhi proses pembuatan tape ketan?
1.3 Tujuan
Adapun
tujuan-tujuan dilaksanakannya penelitian bioteknologi fermentasi ini,
diantaranya :
1. untuk mengetahui proses
pembuatan tape
2. untuk mengetahui proses
terjadinya fermentasi
1.4 Manfaat
Menambah pengetahuan
tentang aplikasi bioteknologi dalam kehidupan sehari-hari.
Menambah pengetahuan tentang proses
fermentasi pada pembuatan tape ketan
BAB II
Kajian Pustaka
Kata "beras" mengacu pada
bagian bulir padi (gabah) yang telah dipisah dari sekam. Sekam (Jawa merang)
secara anatomi disebut 'palea' (bagian yang ditutupi)dan 'lemma' (bagian yang
menutupi).
Pada salah satu tahap pemrosesan hasil panen padi, gabah ditumbuk dengan lesung atau digiling sehingga bagian luarnya (kulit gabah) terlepas dari isinya. Bagian isi inilah, yang berwarna putih, kemerahan, ungu, atau bahkan hitam, yang disebut beras.
Beras dari padi ketan disebut ketan.
Kandungan beras
Sebagaimana bulir serealia lain, bagian terbesar beras didominasi oleh pati (sekitar 80-85%). Beras juga mengandung protein, vitamin (terutama pada bagian aleuron), mineral, dan air.
Pati beras tersusun dari dua polimer karbohidrat:
• amilosa, pati dengan struktur tidak bercabang
• amilopektin, pati dengan struktur bercabang dan cenderung bersifat lengket
Perbandingan komposisi kedua golongan pati ini sangat menentukan warna (transparan atau tidak) dan tekstur nasi (lengket, lunak, keras, atau pera). Ketan hampir sepenuhnya didominasi oleh amilopektin sehingga sangat lekat, sementara beras pera memiliki kandungan amilosa melebihi 20% yang membuat butiran nasinya terpencar-pencar (tidak berlekatan) dan keras.
Macam dan warna beras.
Beras "biasa" yang berwarna putih agak transparan karena hanya memiliki sedikit aleuron, dan kandungan amilosa umumnya sekitar 20%. Beras ini mendominasi pasar beras.
Beras merah, akibat aleuronnya mengandung gen yang memproduksi antosianin yang merupakan sumber warna merah atau ungu.
Beras hitam, sangat langka, disebabkan aleuron dan endospermia memproduksi antosianin dengan intensitas tinggi sehingga berwarna ungu pekat mendekati hitam.
Ketan (atau beras ketan), berwarna putih, tidak transparan, seluruh atau hampir seluruh patinya merupakan amilopektin.
Ketan hitam, merupakan versi ketan dari beras hitam.
Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal.
Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil fermentasi adalah etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi beberapa komponen lain dapat juga dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan aseton. Ragi dikenal sebagai bahan yang umum digunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan etanol dalam bir, anggur dan minuman beralkohol lainnya.
Pada salah satu tahap pemrosesan hasil panen padi, gabah ditumbuk dengan lesung atau digiling sehingga bagian luarnya (kulit gabah) terlepas dari isinya. Bagian isi inilah, yang berwarna putih, kemerahan, ungu, atau bahkan hitam, yang disebut beras.
Beras dari padi ketan disebut ketan.
Kandungan beras
Sebagaimana bulir serealia lain, bagian terbesar beras didominasi oleh pati (sekitar 80-85%). Beras juga mengandung protein, vitamin (terutama pada bagian aleuron), mineral, dan air.
Pati beras tersusun dari dua polimer karbohidrat:
• amilosa, pati dengan struktur tidak bercabang
• amilopektin, pati dengan struktur bercabang dan cenderung bersifat lengket
Perbandingan komposisi kedua golongan pati ini sangat menentukan warna (transparan atau tidak) dan tekstur nasi (lengket, lunak, keras, atau pera). Ketan hampir sepenuhnya didominasi oleh amilopektin sehingga sangat lekat, sementara beras pera memiliki kandungan amilosa melebihi 20% yang membuat butiran nasinya terpencar-pencar (tidak berlekatan) dan keras.
Macam dan warna beras.
Beras "biasa" yang berwarna putih agak transparan karena hanya memiliki sedikit aleuron, dan kandungan amilosa umumnya sekitar 20%. Beras ini mendominasi pasar beras.
Beras merah, akibat aleuronnya mengandung gen yang memproduksi antosianin yang merupakan sumber warna merah atau ungu.
Beras hitam, sangat langka, disebabkan aleuron dan endospermia memproduksi antosianin dengan intensitas tinggi sehingga berwarna ungu pekat mendekati hitam.
Ketan (atau beras ketan), berwarna putih, tidak transparan, seluruh atau hampir seluruh patinya merupakan amilopektin.
Ketan hitam, merupakan versi ketan dari beras hitam.
Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal.
Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil fermentasi adalah etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi beberapa komponen lain dapat juga dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan aseton. Ragi dikenal sebagai bahan yang umum digunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan etanol dalam bir, anggur dan minuman beralkohol lainnya.
Pengertian bioteknologi
Bioteknologi berasal dari kata latin yaitu bio (hidup),
teknos (teknologi = penerapan) dan logos (ilmu). Bioteknologi adalah cabang
biologi yang mempelajari pemanfaatan prinsip ilmiah dan rekayasa terhadap
organisme, proses biologis untuk meningkatkan potensi organisme maupun
menghasilkan produk dan jasa bagi kepentingan manusia.bisa diartikan
juga,Bioteknologi adalah penggunaan biokimia, mikrobiologi, dan rekayas
genetika secara terpadu untuk menghasilkan barang atau lainnya bagi kepentingan
manusia.
Bioteknologi dibagi ke dalam 2 bagian, yaitu
bioteknologi modern dan bioteknologi konvensional. Salah satu contoh dari
bioeknologi konvensional adalah pembuatan tape ini. Dan salah satu contoh dari
bioteknologi modern adalah rekayasa genetika.
Ciri-ciri utama bioteknologi adalah adnya benda
biologi berupa benda mikro organisme tumbuhan atau hewan, adanya pendayagunaan
secara teknologi dan industri, dan produk yang dihasilkan adalah hasil
ekstraksi dan pemurnian.
Generasi pertama adalah bioteknologi sederhana
yaitu penggunaan mikroba yang masih secara tradisional dalam produksi makanan
dan tanaman ataupun pengawetan makanan, sebagai contoh yaitu pembuatan tempe,
tape, cuka, dan lain-lain. Generasi kedua adalah proses berlangsung dalam
keadaan tidak steril, sebagai contoh pembuatan kompos dan produksi bahan kimia.
Generasi ketiga adalah proses dalam keadaan tidak steril, sebagai contoh
produkasi antibiotic dan hormon. Generasi keempat adalah generasi bioteknologi
baru, sebagai contoh produksi insulin.
Pengertian tape ketan
Tape merupakan makanan tradisional yang banyak
dikonsumsi oleh masyarakat saccharomyces cerivisiae. Mucor chlamidosporus dan Indonesia,
terutama orang sunda. Tape ini dibuat dengan cara difermentasikan selama 2-3
hari, dengan bantuan bakteri Endomycopsis fibuligera.
Pengertian
Fermentasi
Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel
dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah
satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih
jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan
anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal.
Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi.
Beberapa contoh hasil fermentasi adalah etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan
tetapi beberapa komponen lain dapat juga dihasilkan dari fermentasi seperti
asam butirat dan aseton. Ragi dikenal sebagai bahan yang umum digunakan dalam
fermentasi untuk menghasilkan etanol dalam bir, anggur dan minuman beralkohol
lainnya. Respirasi anaerobik dalam otot mamalia selama kerja yang keras (yang
tidak memiliki akseptor elektron eksternal), dapat dikategorikan sebagai bentuk
fermentasi.
BAB III
LANGKAH KERJA
3.1. Alat dan
Bahan
•
Alat
- Panci
- Nampan
- Kain
- Bakul saringan
- Centong nasi
- Mangkok kecil
- Sendok
- Panci
- Nampan
- Kain
- Bakul saringan
- Centong nasi
- Mangkok kecil
- Sendok
• Bahan
- Beras ketan putih 4L
- Beras ketan merah 2L
- Ragi 4 buah
- Daun pisang
3.2. Cara Membuat
1.
Merendam beras ketan merah dan beras ketan putih selama 12 jam.
2. Mencuci beras ketan tersebut sampai bersih.
3. Mengukus beras ketan didalam panci hingga 30 menit.
4. Setelah dikukus, mengangkat dan mencuci beras ketan sambil diaduk-aduk. Lalu tiriskan.
5. Setelah dicuci, mengukus kembali beras ketan hingga 15 menit.
6. Menghancurkan ragi hingga halus.
7. Setelah selesai mengukus, ketan diltakkan dalam sebuah wadah.
8. Diamkan sampai ketan tersebut dingin.
9. Setelah dingin, menaburkan ragi diatas ketan secara rata.
10. Memasukkan ketan yang sudah diberi ragi kedalam wadah yang sudah dilapisi daun pisang.
11. Mendiamkannya selama 2 malam hingga terbentuk tape ketan.
BAB IV
HASIL & PEMBAHASAN
Setelah
melakukan penelitian selama 2 hari tentang pembuatan tape ketan, kami dapat
membahas bagaimana tape ketan dibuat, memaparkan faktor-faktor yang terlibat
dalam pembuatan ataupun dalam proses fermentasi tape.
Pertumbuhan mikroorganisme selama proses fermentasi dipengaruhi oleh beberapa
faktor yaitu:
4.1
Hasil
Pembanding Sebelum Fermentasi &
Sesudah Fermentasi
Tekstur Beras, Bentuk seperti beras Lunak, seperti nasi
Air Tidak ada & air Ada (mengandung alcohol)
Aroma Tidak ada & Wangi tape (asam)
Rasa Tidak ada & Rasa manis
Tekstur Beras, Bentuk seperti beras Lunak, seperti nasi
Air Tidak ada & air Ada (mengandung alcohol)
Aroma Tidak ada & Wangi tape (asam)
Rasa Tidak ada & Rasa manis
4.2.
Pembahasan
Pengertian tape ketan
Tape merupakan makanan tradisional yang banyak
dikonsumsi oleh masyarakat saccharomyces cerivisiae. Mucor chlamidosporus dan Indonesia,
terutama orang sunda. Tape ini dibuat dengan cara difermentasikan selama 2-3
hari, dengan bantuan bakteri Endomycopsis fibuligera.
Proses
Fermentasi
fermentasi
adalah mengalami perubahan
bentuk dan menghasilkan air yang mengandung alcohol serta menimbulkan rasa asam
dan manis. Kondisi tersebut disebabkan karena pada beras ketan diberikan ragi
yang merupakan mikroorganisme yang berfungsi mengubah glukosa menjadi alcohol dan
menghasilkan air.
factor-faktor yang
mempengaruhi proses pembuatan tape ketan
1. Konsentrasi
Garam
Konsentrasi garam yang dianjurkan
adalah 5-15% (20-600S). Garam berfungsi untuk menghambat pertumbuhan
jenis-jenis mikroorganisme pembusuk yang tidak diinginkan selama proses
fermentasi berlangsung. Prinsip kerja garam dalam proses fermentasi adalah
untuk mengatur Aw (ketersediaan air untuk kebutuhan mikroorganisme).
Mikroorganisme yang diinginkan untuk tumbuh adalah jenis-jenis bakteri
penghasil asam. Selain mengatur Aw, garam juga berfungsi untuk menarik keluar
cairan sel jaringan yang mengandung sakarida-sakarida, dimana sakarida tersebut
merupakan nutrien untuk pertumbuhan mikroorganisme. Kadar garam selama
fermentasi akan berubah karena cairan dalam sel-sel jaringan tertarik keluar
sel, karena itu secara periodik harus diadakan penyesuaian kadar garam.
2. Suhu
Suhu selama proses fermentasi
sangat menentukan jenis mikroorganisme dominan yang akan tumbuh. Umumnya
diperlukan suhu 300C untuk pertumbuhan mikroorganisme. Bila suhu kurang dari
300C pertumbuhan mikroorganisme penghasil asam akan lambat sehingga dapat
terjadi pertumbuhan produk.
3. Oksigen
Ketersediaaan oksigen harus diatur
selama proses fermentasi. Hal ini berhubungan dengan sifat mikroorganisme yang
digunakan. Contoh khamir dalam pembuatan anggur dan roti biasanya membutuhkan
oksigen selama proses fermentasi berlangsung, sedangkan untuk bakteri-bakteri penghasil asam tidak membutuhkan
oksigen selama proses fermentasi berlangsung.
Oleh karena itulah, proses fermentasi
pada ketan yang tertutup rapat lebih cepat
dibandingkan dengan ketan yang terbuka.
BAB V
PENUTUP
Kesimpulan
Setelah melakukan penelitian, ternyata kami dapat
menyimpulkan bahwa fermentasi yang terjadi pada tape ketan terjadi selama 2-3
hari. Selain itu juga, dalam proses pembuatan tape ini ada hal-hal yang harus
diperhatikan supaya proses fermentasi tersebut berlangsung secara sempurna.
Selama proses fermentasi tidak memerlukan oksigen. Oleh karena itulah, proses
fermentasi pada ketan yang tertutup rapat lebih cepat dibandingkan dengan ketan
yang terbuka. Lamanya proses fermentasi juga mempengaruhi kadar alcohol yang
dihasilkan.
Saran
Saran yang dapat penyusun sampaikan untuk
praktikum-praktikum selanjutnya yaitu diharapkan kepada praktikan selanjutnya
agar lebih memperhatikan bagaimana pembuatan tape tersebut supaya pembuatan
tape tersebut berlangsung sempurna.
Daftar
Pustaka
www.wikipedia..com
www.blogspot.com
http://rimanyosss.blogspot.com/2010/03/laporan-biologi-fermentasi-tape-ketan.html
http://phie-phiediaries.blogspot.com/2012/04/laporan-praktikum-biologi-bioteknologi.html
